COCINA CREATIVA LOW COAST

La técnica del vacío nos ofrece también la posibilidad de elaborar platos creativos a precios reducidos. A día de hoy dadas las circunstancias económicas esta tendencia es cada vez mas empleada por restauradores de todo el pais. Por ello hoy os propongo esta pechuga de pollo rellena de setas, gambas y pasas de corinto. Por algo mas de dos Euros guarnición incluida podemos disponer de un plato creativo y resultón, con el valor añadido que le aporta la cocción al vació en cuanto a sabo textura y jugosidad. 

Lo mejor para hacerse una idea es ver el vídeo

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VENTAJAS DE LA COCINA AL VACIO. (Cocina de ensamblaje)

Aqui tenemos un claro ejemplo de lo facil que puede hacernos la vida en la cocina el uso del la técnica del vacío.
Se trata de un lomo de bacalao confitado en aceite de ajos y carbón. Como guarniciones hemos añadido un cremoso de calabaza y un ravioli de calabacín.

Lo mas importante en este caso es tener con antelación al servicio los lomos de bacalao envasados al vacio de forma individual.También deveremos tener envasados en formato monodosis el cremoso que servira de guarnición si se trata de trabajar servicio a la carta. En el caso de banquetes podemos envasar el cremoso en formato de mas volumen.
Yo particularmente aprovecho los monentos en que baja la faena y hago una producción importante de cremoso, lo envaso y lo congelo. Despues voy sacandolo segun las necesidades
de los servicios.

Por otra parte el bacalao lo envaso en formato individual junto con 50 cc de aceite infusionado con ajos y carbón. Una vez envasado, manteniendolo a una temperatura de entre 1º y 3º conseguimos una vida util del producto o caducidad de unos 10 días. Esto nos puede permitir planificarnos el trabajo de almenos una semana con total antelación sin miedo a que si pinchamos el fin de semana nos sobre producto, pues si sucede, el sobrante aun podrá ser utilizado con total garantía.

Teniéndolo todo preparado con antelación el pase del plato se reduce a una simple tarea de ensamblaje. Si este metodo puede ser útil para un restaurante individual, imaginad el avance que supondría su uso para una firma que mantenga varios restaurantes o varios puntos de venta, para ellos el uso de esta tecnica supondría tener un solo jefe de cocina altamente capacitado
que produciría desde una cocina central y distribuiria a los otros centros o puntos de venta, con el consiguiente ahorro en costes de personal y reducción de mermas. Además estarían asegurando un control exacto de los puntos de cocción, ganando asi enormemente la calidad del producto final ofertado.

Lo mejor para darse una idea es visionar el video

SEMIESFERA DE FOIE CON HELADO DE MANZANA GRANNY SMITH

Sin duda uno de los platos estrella que he tenido en la carta del Restaurante Atalaya de Javea durante todo el verano. Se trata de una semiesfera de foie micuit montada sobre un brioche tostado y gratinada con azucar moreno, para rematarla añadimos una quenelle de helado de manzana Granny Smith.

El frescor ligeramente acido del helado de manzana contrasta en boca a la perfección con el sabor fuerte del foie. Por otro lado la mermelada de violetas termina de completar un conjunto de sabores armonizado y bien equilibrado.

En los siguientes videos podéis observar al detalle el proceso de elaboración, así como su presentación y montaje.

CORREGIR ERRORES EN LA GESTIÓN DE LA MATERIA PRIMA

En función del tipo de establecimiento que regentemos nuestros costes en materias primas pueden oscilar entre el 30% y el 40 % de nuestra recaudación, lo que es lo mismo que decir que de cada 10 € que recaudamos un promedio de 4 son gastados en Alimentos y bebidas. Este indicador nos puede dar una idea de la importancia que tiene una correcta gestión en nuestras compras y el tratamiento de las materias primas.

Vamos a repasar algunos puntos importantes a tener en cuenta para realizar una correcta gestión de las mercaderías. En primer lugar debemos de dar respuesta a una pregunta clave. ¿ Por dónde se nos escapa el dinero al gestionar mal las materias primas?

• Raciones excesivas. Raciones de carnes o pescados mal pesadas y que exceden el gramaje establecido, guarniciones desproporcionadas etc.

• Ofertas excesivas en nuestra carta. Una carta demasiado extensa puede propiciar una falta de rotación en nuestros géneros. Esto supondrá que algunos de nuestros platos no se sirvan con la frescura debida e incluso que tengan que ser tirados a la basura.

• Cartas mal diseñadas. Desde el punto de vista del control de costes una carta mal diseñada puede provocar grandes descensos en nuestra rentabilidad. Además nuestra carta ha de estar diseñada teniendo en cuenta el aprovechamiento de las mermas, por ejemplo utilizar las puntas de los solomillos para preparar unos Yakitoris de ternera, o las puntas de los jamones para las croquetas.

• Recepción de materia prima incorrecta. El control de los proveedores y la correcta recepción de materias primas es otro punto vital. Hemos de establecer un protocolo de recepción en el cual siempre se controle correcto estado de los géneros, sus pesos y las fechas de caducidad.

• Almacenaje incorrecto en neveras y almacenes. El orden en nuestras neveras y almacenes ha de ser siempre respetado al máximo. El desorden en los almacenes produce roturas y desperfectos. Detalles tan evidentes como poner delante los géneros más antiguos para que se utilicen primero no son respetados en muchas ocasiones generándose así caducidades innecesarias.

• Previsiones de compras deficientes. Los pedidos mal efectuados pueden provocar exceso de stock innecesario, por otro lado si nos quedamos cortos en los pedidos tendremos que salir a comprar de urgencia al supermercado de la esquina donde lo haremos a precios mas altos.

• Compras fuera de temporada

• Mala mise en place. Debemos preparar nuestros servicios con corrección, No es lo mismo limpiar y racionar un solomillo durante la mise en place que durante un servicio, hacerlo durante el estrés del servicio seguro que provocará que se le quite mas carne de la necesaria y se racione incorrectamente.

• Hurtos. El control de inventarios mensuales es un buen sistema para detectarlos.

Una vez localizados los motivos principales que provocan las perdidas en materia prima debemos de marcarnos una estrategia para conseguir tenerlos todos bajo control. Para ellos deberemos de hacer uso de herramientas informáticas de Excel que podemos encontrar en la sección de descargas del blog. El proceso sería:

1. FIJAR NUESTRO OBJETIVO DE COSTE GLOBAL DE MATERÍA PRIMA

2. PLANIFICAR NUESTRAS CARTAS Y MENÚS.

3. ELABORACIÓN DE FICHAS TÉCNICAS, Y ESCANDALLOS

4. FIJACIÓN DE PRECIOS DE VENTA.

Una vez que tenemos en funcionamiento nuestra carta debemos de efectuar un control del funcionamiento de la misma mediante los siguientes métodos.

Inventarios mensuales

Gestión de almacenes

Gestión de compras y pedidos

Gestión de recepción de mercancías

Gestión de cocina

LA IMPORTANCIA DE LAS PRESENTACIONES

Parece ser que la situación económica no ha mejorado mucho en los últimos meses. El paro que no deja de darnos disgustos, el consumo de alimentos fuera del hogar no acaba de recuperarse, todo indica que al menos durante unos meses mas tendremos que seguir luchando duro para capear el temporal. A estas alturas debemos de tener claro que el quedarse estático culpando a la crisis de todos nuestros males y viendo como las ventas siguen estancadas y nuestra rentabilidad disminuye no es la mejor opción.

En este blog ya hemos posteado en varias ocasiones proponiendo acciones que pueden ayudara luchar contra la crisis. La gestión cuantitativa es importante, la cuenta de explotación, los escandallos, el control de ratios son herramientas fundamentales para evitar que nuestra rentabilidad se desplome, pero además de los números debemos prestar especial atención en la gestión cualitativa.

Si tenemos en cuenta la gran competencia del sector y el gran nivel gastronómico de muchos de los establecimientos hosteleros de nuestro país, repararemos fácilmente en que si nos quedamos estancados con nuestra oferta gastronómica, perderemos competitividad. Debemos intentar que esta sea variada la vez que coherente y atractiva.

En este post vamos hacer especial incapie en la importancia que tienen las presentaciones de nuestros platos. Actualmente ya no es suficiente ofrecer buena comida, si queremos ser competitivos debemos además sorprender y divertir al comensal con unas presentaciones expectaculares pero no recargadas.

A continuación podemos ver algunas imágenes que nos pueden despertar la imaginación. No se trata de proponerle que cambie su cocina, por que seguramente sus clientes querrán seguir encontrando en su carta esos platos típicos que le han dado fama a su establecimiento, se trata de de que Vd recoja ideas que le sirvan para decorar sus platos y presentar sus especialidades de una manera diferente, divertida y atractiva. Como pueden observar en ocasiones solo basta con comprar algunos platos bonitos y algunas ideas atractivas para darle un aire nuevo a su carta.

En algunos casos puede resultar interesante empezar a jugar con las guarniciones, dejar a un lado las patatas fritas y el pisto y ser un poco mas atrevido, jugar con volúmenes y colores para re inventar nuestros platos de siempre

En el sector catering También podemos seguir mejorando, añadir un valor añadido a nuestro servicio sorprendiendo con nuevas presentaciones en los bufetes, llenar las mesas con ricos manjares ya no es suficiente, acompañarlos de algunos simples pero elegantes elementos decorativos nos distinguirá de nuestra competencia, debemos también de hacer usos de nuevos materiales que nos ayudarán a presentar nuestra oferta gastronómica de una manera atractiva, diferente y divertida

En la Zona de Levante es habitual que los establecimientos ofrezcan en su menú del día un plato de aroz o Paella. Seguro que sus clientes quedaran encantados si además de servirles ese excelente arroz que VD prepara en su restaurante , se lo presenta de esta manera. En definitiva se trata diferenciarse de la competencia seguir manteniéndose en la brecha en tiempos difíciles.

Algunos establecimientos suelen incluir en sus menús de grupos postres variados para compartir al centro de mesa. He aquí un par foto que puede ayudar a hacer estos postre mucho mas divertidos y sorprendentes.

No hay que ser ningún gran maestro de la cocina para derretir un poco de azúcar y dibujar con ayuda de una cuchara y encima de una esterilla de silicona unos hilos de caramelo. Con algo tan sencillo puedes hacer de un postre normal de tu carta un postre estrella.

* Imágenes de archivo.

POSTRES AL VACIO. PERAS AL VINO

Continuamos publicando recetas de cocina al vacio, ha llegado la hora de empezar con algún postre y para ello he elegido una recita tradicional y sencilla que resulta un buen ejemplo de como aplicar las nuevas tecnologías a la cocina tradicional.

Ingredientes

6 Peras conferencia no demasiado maduras

200 gr de azúcar.

una ramita de canela.

250 ml de vino tinto.

Como paso previo procederemos a evaporar el alcohol del vino mediante una haciéndolo hervir durante unos minutos hasta que desaparezca el olor a alcohol. Si utilizásemos el vino sin reducir obtendríamos un fuerte sabor a alcohol no deseado, pues durante la cocción al vacio este no tendrá posibilidad de evaporarse.

Pelar las peras preocupándose de dejarles el rabito.

Introducir en la bolsa de cocción junto con el azúcar, el vino y la ramita de canela.

Envasar al vacio.

Cocer en Baño María u horno de vapor a una temperatura ambiente de 90º

Al igual que en las cocción de verduras encontraremos el punto de cocción al tacto cuando notemos que están cocidas.

Abatiremos la temperatura hasta llegar a 5º corazón de producto y conservaremos a 3º en nevera.

A la hora del pase se pueden regenerar en la misma bolsa de cocción a Baño María, durante un minuto al microondas o bien servirlas frías